AMBIENTI NEI QUALI SI TRATTANO GENERI ALIMENTARI - PRODUZIONE E VENDITA.
INDUSTRIE ALIMENTARI, RISTORANTI, BAR, PUB, MACELLERIE, PESCHERIE, PANIFICI, MENSE.
Con il Decreto Legislativo n.155/97, il nostro paese ha recepito le Direttive Comunitarie, Reg. CE 852/2004, concernenti l'igiene dei prodotti alimentari.
L'elevato rischio di contaminazione degli alimenti da parte di agenti chimici, fisici e batteriologici, impone un costante intervento di decontaminazione del settore alimentare presso gli ambienti interessati con operazioni di igiene ambientale e la realizzazione di Piani di Autocontrollo redatti seguendo la metodologia indicata dalle normative H.A.C.C.P. (Hazard Analysis and Critical Control Points).
RISTORANTI, SELF SERVICE, CATERING e MENSE
I microrganismi rappresentano la principale causa di malattia conseguente all'ingestione degli alimenti contaminati. Le attuali normative che riguardano i criteri di igienicità e di controllo delle preparazioni alimentari coinvolgono in particolar modo la ristorazione collettiva, le mense, i catering ed i ristoranti. Gli alimenti sono facilmente contaminati da batteri, muffe o spore batteriche, più raramente da virus; le analisi microbiologiche sugli alimenti a volte ci mostrano delle cariche batteriche particolarmente elevate anche se i campioni analizzati non presentano alcuna alterazione di colore, di sapore o di odore.
PRODUZIONE ALIMENTARE
Con l'entrata in vigore del Reg. CE 852/2004, il nostro paese ha recepito le Direttive Comunitarie concernenti l'igiene dei prodotti alimentari. La norma coinvolge tutte le imprese alimentari, pubbliche e private, che operano lungo tutta la filiera alimentare (macellazione, mungitura, preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita, fornitura e somministrazione).
Tali misure di igiene servono a contrastare efficacemente il rischio infettivo derivante da alimenti contaminati da agenti chimici, fisici e microbiologici (anche da parte di insetti e roditori). La qualità igienica degli alimenti deve essere assicurata direttamente dalle imprese mediante Piani di Autocontrollo redatti applicando il sistema H.A.C.C.P. (l'acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero Analisi dei Rischi e Punti Critici di Controllo).
MACELLERIE
La carne cruda é un ottimo terreno di coltura per innumerevoli microrganismi, nonché vettore di molte parassitosi. E' quindi indispensabile acquistare materie prime certificate e rispettare rigorose norme igieniche. Le carni bianche possono essere facilmente contaminate da Salmonella e, se le attrezzature (ed.tritacarne), le superfici (es.tagliere) e gli utensili non vengono adeguatamente disinfettati, possono verificarsi contaminazioni crociate con le carni rosse che solitamente non contengono germi patogeni. La contaminazione delle carni può avvenire anche da parte di operatori, portatori sani di malattie infettive (es.Staphilococcus Aureus).
PESCHERIE
Pesci, crostacei e molluschi sono ottimi vettori di contaminazioni virali o batteriche e di parassitosi, soprattutto se consumati crudi. A seconda della loro provenienza, possono essere contaminati anche da metalli pesanti (mercurio, cadmio) e contenere biotossine algali. Il consumo di alcuni tipi di pesce avariato della famiglia degli sgombroidi (tonni, sgombri, acciughe, sarde, sardine, ecc.) può causare avvelenamento e provocare gravi disturbi respiratori. Il rispetto rigoroso delle norme igieniche da parte degli operatori, può prevenire molte contaminazioni crociate e la proliferazione di germi patogeni e parassiti. La disinfezione di mezzi di trasporto, attrezzature, superfici, piani di lavoro, é indispensabile per garantire un prodotto salubre.
BAR - PUB - PANINOTECHE
In questi ultimi anni molti bar hanno ampliato la loro attività somministrando piatti caldi. Molti di questi sono precotti o preparati da aziende di catering. Pertanto, una non idonea temperatura di trasporto, di conservazione o di riscaldamento, favorisce la proliferazione di microrganismi patogeni. Inoltre, il pericolo della contaminazione crociata può verificarsi quando i batteri si propagano da alimenti crudi a quelli pronti per il consumo (formaggio, insalata, panini, ecc.) attraversi utensili e piani di lavoro non santificati.
PANIFICI
Il pane é un alimento che può subire modificazioni, soprattutto se non é conservato in ambienti asciutti e aerati.
Le contaminazioni crociate sono uno dei pericoli che riguardano i prodotti da forno stoccati e trasportati in ceste di materiale plastico non lavate e santificate giornalmente.
Alcuni panifici, non avendo una cassa esterna, obbligano gli operatori a manipolare sia il pane che i soldi.
Questa operazione comporta una costante esigenza di santificare le mani con prodotti idonei.
PASTICCERIE - GELATERIE
I prodotti di pasticceria e gelateria richiedono una particolare attenzione sia nella scelta e conservazione delle materie prime, sia nella gestione e conservazione dei semilavorati e dei prodotti finiti.
La conservazione dei prodotti semilavorati o finiti ad una temperatura non idonea e la contaminazione crociata causata da alimenti diversi o da utensili e superfici contaminati, possono causare infezioni.
Microrganismi patogeni:
- SALMONELLA S.P.P.
- STAPHYLOCOCCUS AUREUS
- LISTERIA MONOCYTOGENES
- CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
- CLOSTRIDIUM BOTULINUM
- ESCHERICHIA COLI
- YERSINIA ENTEROCOLITICA
- BACILLUS CEREUS
- CAMPYLOBACTER JEJUNI
- VIRUS EPATITE A
- PSEUDOMONAS AERUGINOSA
